올리브오일 산도란? 0.8% 기준과 품질 지표 이해하기

병이나 성적서에 ‘산도 0.2%’처럼 적혀 있으면, 많은 사람이 ‘신맛이 약한가?’라고 생각합니다. 하지만 여기서 말하는 산도는 혀로 느끼는 신맛이 아닙니다.

쉽게 말하면, 기름 안에 풀려 나온 지방산의 양을 숫자로 나타낸 것입니다. 국제 기준에서는 이 숫자를 올레산으로 환산해 %로 표기합니다.

0.8%가 중요한 이유

엑스트라버진으로 불리려면, IOC·EU 기준으로 산도가 0.8%를 넘지 않아야 합니다. 버진은 2%까지 허용됩니다.

그래서 라벨이나 설명에 산도가 낮게 적혀 있으면 ‘엑스트라버진 기준을 넘지 않는 범위’를 가늠하는 힌트가 됩니다. 다만 숫자가 낮다고 해서 맛이 항상 더 좋다는 뜻은 아닙니다.

산도만 보면 안 되는 이유

정리하면, 산도는 ‘합격선’을 보는 참고 숫자입니다. 등급 이름과 맛은 「엑스트라버진이란?」「쓴맛과 매운맛」 글에서 이어 볼 수 있습니다.

• 산도가 낮아도 향이 상했거나 보관이 나쁘면 맛이 흐려질 수 있음
• 엑스트라버진은 산도뿐 아니라 맛·향에 결함이 없어야 함
• 같은 엑스트라버진 안에서도 품종·수확에 따라 풍미는 크게 다름